Chocoladecrème , koffiegranité, espuma van Tahiti-vanille
Ingrediënten
-
130 gr room
-
250 gr melk
-
130 gr suiker
-
100 gr eierdooiers
-
100 gr chocolade Tainori 64% (Valhrona)
-
15 gr trimoline (invertsuiker)
-
10 gr vloeibare geconcentreerde koffie
-
80 gr water
-
10 gr rietsuikersiroop
-
600 gr melk
-
200 gr room
-
30 gr rietsuikersiroop
-
60 gr appelsap
-
6 gr eiwitconcentraat (Ovoneve)
-
5 gr lichte siroop (400 g suiker / 1 l water)
Bereiding
Chocoladecrème Taïnori: Verwarm voor de crème anglaise de 250 gr melk samen met 65 gr suiker. Klop de eidooiers met 65 gr suiker tot een witte schuimige massa. Giet hierover de kokende melk. Laat vervolgens, terwijl u blijft roeren, garen in een bain-marie tot 84°C. Giet deze crème anglaise over de 100 gr verbrokkelde chocolade. Meng goed tot een homogene massa. Voeg de vloeibare, goed afgekoelde crème toe, tot u een gladde massa hebt. Giet uit in aangepaste schaaltjes en bewaar in de koelkast.
Koffiegranité: Meng trimoline, de geconcentreerde koffie, 80 gr water en 10 gr rietsuiker in een kom en plaats in de diepvriezer. Roer af en toe met een vork, tot u een mooi korreleffect krijgt. Bewaar in de diepvriezer.
Espuma van Tahiti-vanille: Splijt het vanillestokje in tweeën, krab de zaadjes weg en doe in een kookpan met de 600 gr melk. Breng aan de kook en laat trekken. Verwijder vervolgens het vanillestokje. Meng de 200 gr room, de 30 gr rietsuiker en het vanille/melkmengsel. Giet dit mengsel in een sifon met 2 gaspatronen (stikstof) en bewaar in de koelkast.
Appelschuim: Klop het appelsap, het eiwitconcentraat en de 5 gr lichte siroop tot u een gladde meringue krijgt. Deponeer op niet-klevende plasticfolie. Laat 30 uur drogen op 55°C in een dehydrator. Bewaar deze samenstelling altijd onder 6°C om verkleuring te voorkomen.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
