Filet van duif met puree van raapjes en toast met kardemon
Ingrediënten
-
borstfilet van duif
-
ganzenlever
-
bruine fond
-
50 gr raapjes
-
60 gr melk
-
confituur van aardbei
-
olijfolie
-
enkele kippenlevertjes en duivenlevertjes
-
ganzelever
-
enkele sneetjes brood
-
14 gr gekonfijte sinaasappelschil
-
mini-courgette
-
enkele mini-raapjes
-
enkele mini-rode bietjes
-
enkele radijsjes
-
gefrituurde sjalotjes
-
witte balsamico
Bereiding
Puree van raapjes: Raapjes schillen en in kleine stukjes snijden. Garen in melk en fijnmixen in de blender. Eventueel bijkruiden met peper en zout.
Saus: Bruine fond inkoken en confituur toevoegen. Scheutje porto toevoegen en ganzelever laten smelten. Kort mixen en afkruiden.
Duif vacuüm garen: Filet van duif kruiden met peper en zout en kleuren in een pan met olijfolie. In een zakje steken met wat saus en vacuüm trekken. Zakje plaatsen in stoomoven op 55° gedurende 45 min.
Toast van cardemone: Levertjes fijn snijden en mengen met porto, cardamone en sinaasappel. Sneetjes brood in plakjes snijden en kleuren in een pan met olijfolie, aan beide kanten Afdoppen op keukenpapier en bedekken met de farce van levertjes (6gr ganzelever, kippelevers en de levertjes van duif).
Krokante groentjes: Al de groentjes (courgette, raapjes, rode biet, radijs) marineren met olijfolie en witte balsamico, peper en zout.
Dresseren: Puree van raapjes op het bord dresseren en duif hierop plaatsten. Toastje met gefriteerde sjalotjes bedekken. Garneren met gemarineerde groentjes en tenslotte overgieten met het sausje. Afwerken met hier en daar een shiso takje.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
