Basistip: zo maak je choronsaus
Bereiding
Begin met een eenvoudige gastrique als basis voor de saus. Hak hiervoor de dragonblaadjes fijn.
Breng azijn aan de kook. Voeg de gehakte dragon toe en zet het vuur uit.
Verwijder het kroontje van de tomaten. Kerf een kruis in de tomaten. Doe tien tellen in kokend water. Schrik dadelijk in koud water. Verwijder de pel, snij in partjes en verwijder ook de zaadjes. Snij het vruchtvlees tenslotte in blokjes (=brunoise).
Stoof de blokjes aan in een klontje boter. Voeg het tomatenconcentraat toe en roer onder elkaar. Kruid met peper en zout. Zet opzij.
Doe voor de saus vier dooiers in een pan. Kruid met peper en zout. Voeg een scheutje water toe. Klop alles mooi los.
Zet de sauspan op het vuur en klop nu stevig in een acht. Draai af en toe de pan. Klop tot een stevige sabayon. Haal van het vuur. Klop even verder; zodat het niet aankoekt.
Voeg klontje per klontje de zachte boter toe en klop verder. Kruid met peper en zout. Voeg de gestoofde tomatenblokjes toe.
Zeef de azijn en voeg enkel de fijngehakte dragon toe aan de saus. Meng onder elkaar.
Tip: de saus kan je au bain-marie kort even warm houden. Let op dat ze niet begint te schiften.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
