Citroentaart met aardbeien en rabarbersorbet

Bereiding

1. Mix voor het korstdeeg de (225gr) boter zacht in een keukenmachine (met het deegmes). Mix er de (150gr) poedersuiker onder tot een bleke massa.

2. Mix een voor een de eieren (2) door het mengsel en doe er ten slotte de (450gr) bloem bij. Verdeel in twee porties, verpak ze in plasticfolie en laat rusten in de koelkast.

3. Rol het deeg uit en leg het in een rechthoekige taartvorm met antiaanbaklaag. Doorprik het met een vork en zet het een uur in de diepvriezer. Leg boterpapier op het bevroren deeg en bedek het met peulvruchten. Bak 4 minuten blind in een voorverwarmde oven op 170 °C. Verwijder de steunvulling en het bakpapier en bak het deeg in 10 minuten goudbruin.

4. Haal het deeg uit de oven en bestrijk het met losgeroerde eierdooier (1). Bak nog één minuut. Zo ontstaat een beschermende laag en loopt de vulling niet door het deeg.

5. Klop voor de vulling de (300gr) mascarpone met de (1/2dl) room, de (100gr) suiker, de (1/2dl) melk en het (1dl) citroensap door elkaar. Klop de (120gr) dooiers een voor een luchtig en voeg ze telkens bij het mascarponemengsel. Mix met een handmixer snel door.

6. Schep de vulling in het deeg en zet 25 minuten in een oven op 110 °C. De taart voelt in het midden stevig aan, maar is nog wat onvast. Laat de taart afkoelen. Versnijd in rechthoeken.

7. Verwarm voor de merengue de (120gr) suiker en de (1 th lepel) glucosesiroop met (2el) water tot de suiker is opgelost. Plaats een suikerthermometer, zodra de siroop helder is en zet het vuur hoog.

8. Klop de eiwitten (2) niet te stijf met de mixer. Laat de siroop in vijf minuten opwarmen tot 120 °C. Als je een theelepeltje siroop in een glas ijskoud water laat vallen, vormt het een stevig, helder balletje.

9. Laat de mixer op lage snelheid draaien en doe geleidelijk de hete siroop bij het eiwit. Klop nog vijf minuten tot het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur.

10. Snijd de aardbeien in tweeën of vieren en marineer ze met suiker en citroen.

11. Verwarm voor de rabarbersorbet het (1/2l) water met de (500gr) suiker tot suikersiroop. Snijd de (600gr) rabarber in fijne reepjes en laat hem ongeveer 10 minuten koken met het citroensap (1/2). Wrijf de rabarber door een zeef en roer 450 g van de moes door 1/4 l suikersiroop. Laat afkoelen.

12. Zet het mengsel in de diepvriezer en klop elk half uur op met een vork tot het bijna bevroren is. Klop een half uur voor het serveren het eiwit (1) stijf en voeg er de (50gr) suiker aan toe. Zet de kom in een pot met warm water en klop tot het mengsel bijna taai is. Neem het uit het water en klop het koud. Meng dit door het half bevroren rabarberijs en zet nog twintig minuten in het vriesvak.

13. Werk de citroentaart af met de merengue. Geef een kleurtje met een brandertje en serveer er rabarbersorbet bij.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be