Varkensbrochette met aardappelen en selder in witte saus

Name: Varkensbrochette met aardappelen en selder in witte saus
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Belgisch
Ingredients: 1 bot witte selder; 1 el bloem; 1 el boter; 400 ml melk; peper; zout; 1 mespunt nootmuskaat; 1 kg aardappelen (vastkokend); 1 klontje boter; 1 kl zout; ½ bot kervel; 2 witte pensen; 1 ui; 2 sneden gezouten buikspek (3cm dik); 400 g gehakt varken/kalf; 250 ml melk; 3 sneden wit brood; peper; zout; 1 mespunt cayennepeper; 1 mespunt nootmuskaat; 3 l water; 1 kip; 1 takje tijm; 1 blaadje laurier; peper; zout; 2 uien; 5 kruidnagels; 2 wortelen

Ingrediënten

Voor de selder

1 bot witte selder
1 el bloem
1 el boter
400 ml melk
peper
zout
1 mespunt nootmuskaat

voor de aardappelen

1 kg aardappelen (vastkokend)
1 klontje boter
1 kl zout
½ bot kervel

Voor de brochettes

2 witte pensen
1 ui
2 sneden gezouten buikspek (3cm dik)

voor de balletjes

400 g gehakt varken/kalf
250 ml melk
3 sneden wit brood
peper
zout
1 mespunt cayennepeper
1 mespunt nootmuskaat

Voor de bouillon (eventueel)

3 l water
1 kip
1 takje tijm
1 blaadje laurier
peper
zout
2 uien
5 kruidnagels
2 wortelen
½ bot peterselie
2 stengels selder

Bereiding

Schil de aardappelen. Snij in gelijke blokjes.
Stoom gaar in ongeveer 20 minuten afhankelijk van de grootte. Kruid met een koffielepel zout.
Schil de selder. Snij in stukjes van ongeveer 10 cm. Stoom gaar in ongeveer vier minuten.
Maak de bechamelsaus. Smelt een grote eetlepel boter. Voeg een grote eetlepel bloem toe. Roer goed los en laat drogen. Het is klaar als het naar koekjes ruikt.
Zet van het vuur. Voeg een scheutje melk toe. Roer de klonters weg. Voeg meer melk toe. Roer los tot een homogene saus. Zet terug op het vuur. Breng aan de kook. Voeg melk toe tot de saus de gewenste dikte heeft. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Voeg de selder toe en hou warm op een zacht vuurtje.
Tijd voor de brochettes. De balletjes kook je eerst gaar in een bouillon. Breng voor de bouillon water aan de kook met een kip, tijm, laurier, peper, zout, grof gesneden uien, selder en wortelen, kruidnagels en peterseliestengels. Tip: het vlees van de kip kan je invriezen en later gebruiken voor vol-au-vent (recept). Heb je niet zoveel tijd? Gebruik dan kant-en-klare bouillon.
Maak dan de balletjes: kruid het kalfs- en varkensgehakt met muskaatnoot, peper en zout en cayennepeper. Meng de melk en de sneetjes wit brood onder elkaar en doe er daarna het gehakt bij. Meng verder en rol er balletjes van. Kook ze gaar in de bouillon. Ze zijn gaar als ze boven drijven.
Snij de ajuin in stukken van 1 à 2 centimeter.
Snij de witte pens in schijfjes van 1 à 2 centimeter.
Verwijder de zwoerd. Snij ook het buikspek in stukken van ongeveer 2 à 3 centimeter.
Vul een satéstok met witte pens, ajuin, spek, ajuin en een balletje gehakt. Vul het zo verder op.
Kruid vooral het spek met peper. Smelt een klont boter in een pan. Bak de brochettes.
Hak kervel fijn. Wrijf de gestoomde aardappelen in met boter. Strooi er de kervel over. Serveer de brochette met witte saus, selder en aardappelen.