Zeebaars en noordzeeschelpjes

Bereiding

1. Gaar de mosselen en kokkels 'Mariniere'. Stoof de sjalot, look, thijm en laurier in een beetje olie, dit in een sauspannetje zonder te kleuren. Voeg daarna een goede scheut riesling toe en laat deze kort koken. Voeg daarna de mosselen en kokkels toe en plaats een deksel. Gaar deze kort tot de schelpjes open komen. Zeef daarna door een fijne zeef en bewaar de jus als basis voor de riesling boter. Ontschelp de mosselen en kokkels en bewaar deze in een beetje jus.

2. Voeg aan de jus van de schelpjes een flinke scheut riesling toe en laat deze dan tot de helft inkoken. Eenmaal ingekookt, monteer de saus op met de klontjes koude boter en kruid bij met peper en zout.

3. Blancheer de jonge prei kort in kokend gezouten water en koel daarna onmiddelijk af in ijswater. Maak van de groene asperges carpacio, met behulp van een dunschiller, en marineer deze dan in wat olijfolie en limoensap.

4. Voor de creme van doperwtjes, stoof het uitje en de look aan in wat boter, zonder te kleuren. Voeg daarna de erwtjes toe en gaar deze zachtjes op een middelmatig vuur. Eenmaal zacht, voeg de kippebouillon toe, en laat zachtjes sudderen gedurende een 5 tal minuten. Voeg daarna de room toe en laat opnieuw een 5 tal minuten zachtjes suderen. Mix daarna dit geheel in een blender en zeef door een fijne zeef.

5. Warm een scheut olijfolie op in een antikleefpan en plaats de zeebaars op de velkant in de pan, over een middelmatig vuur. Laat deze zo zachtjes garen, zodat de velkant krokant gebakken wordt en het vlees zacht en sappig blijft.

6. Grill de jonge prei in een grillpan, aan beide zijden.

7. Dresseer het bord door te beginnen met de creme van doperwten. Plaats daarop de jonge prei en de carpacio van asperges. Plaats dan de filet van zeebaars en werk af met de overige elementen.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be